Estabilidad oxidativa de la carne de pollo bajo la influencia del ácido lipoico

Abstract

La grasa de pollo, en comparación con la de res o cerdo, presenta un perfil lipídico con baja cantidad de grasas saturadas y un buen balance de familia ω-6 y ω-3 que se recomiendan en una dieta saludable. Tal composición de la grasa incide en la carne del animal, propiciando la oxidación. Pese a lo anterior, la industria avícola no ha incorporado las medidas necesarias para contrarrestar este efecto adverso. Se encuentra en la literatura científica diversas referencias bibliográficas que involucran la administración del ácido alfa-lipoico (AAL) en la dieta de pollos de engorde tanto en forma individual como en sinergia con la vitamina E, mejorando la estabilidad oxidativa de la carne, lo cual expone la importancia de los antioxidantes naturales como vía alterna para mejorar la calidad de los productos cárnicos.