Criterios de diseño para una planta de beneficio de pollo, establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad e implementación de un programa de trazabilidad

Abstract

El incremento de la población y demanda alimentaria para suplir sus necesidades  han requerido implementar sistemas de vigilancia y control. En este trabajo se han  evaluado las condiciones de mejora en la distribución de una planta de beneficio de carne de pollo. Se ha considerado la localización, condiciones óptimas entre áreas, diagramas de recorrido sencillo del proceso y de flujo por equipos así como el Layout. La base de cálculo de la planta es de 1Tn pollo/h. Adicionalmente, se evaluaron las condiciones del proceso tendientes a la implementación de un programa de trazabilidad, usando el software iLEAN 2.0™. Se definió un diagrama de bloques dispuesto con 16 áreas y un diagrama de flujo por equipos; la tabla relacional de actividades revela las interacciones e incompatibilidades durante el procesado. El balance de masa, indica que las pérdidas para la fase de sangrado es de 7%; escaldado 1.5% por efectos de deshidratación de la carne de pollo; 5% desplumado y 13% en el eviscerado. La fase de chiller y pre-chiller muestran una ganancia en agua del 12%. El diagrama de distribución de planta describe las áreas locativas y auxiliares del sistema de producción. El sistema de control para trazabilidad sugiere evaluaciones y alimentación permanente del programa con la información suministrada en 40 secciones, desde la procedencia y condiciones de almacenamiento en cuarto frío con el producto terminado. El trabajo realizado contribuye a la transferencia de  tecnológica y seguridad alimentaria a través de procesos optimizados y trazables.