Aprovechamiento de Cachama (Colossoma macropomum) en la elaboración y desarrollo de alimentos funcionales de alto valor biológico

Resumen

La carne de pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos países es la principal fuente de alimentación. En este trabajo se relacionan la metodología y aspectos relevantes del procesado para la obtención de un embutido cárnico tipo bologña a base de cachama (Colossoma macropomum), harina de sagú (Marantha arundínacea L.) y soja texturizada. Se ha usado cachama sin deshuesar como base de un grupo de mezclas, derivadas del diseño experimental. En este caso se evaluaron 16 composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificándose tres opciones posibles con características sensoriales y tecnofuncionales deseables .Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energético. La vida útil de los productos es de 3 a 4 semanas bajo condiciones de refrigeración de 5º-7°C (41º-44,6ºF). No se observo evolución por rancidez, presencia de agentes microbiológicos haciéndolos aptos para el consumo humano.