Evaluación de la calidad el café tostado utilizando herramientas de procesamiento digital de imágenes

Resumen

Introducción: En este trabajo se reporta la relación entre el color y los matices del café tostado, con sus propiedades organolépticas como herramienta para determinar la calidad del mismo.
Objetivo: Realizar una comparación entre los matices y colores del café tostado y sus propiedades organolépticas para ofrecer una herramienta de identificación y determinación de la calidad del café.
Metodología: Se utilizaron 5.0 kg de café pergamino de variedad bourbon (pointu) de la unidad productiva SUPRACafé localizada en la hacienda los naranjos, vereda la venta de Cajibío - Cauca. Las muestras fueron recolectadas bajo los estándares de café origen y proceso de cosecha y pos-cosecha café gourmet. Se tostaron 8 muestras a diferentes perfiles de tostación para obtener diferentes coloraciones en la almendra del café en la escala AGTRON. La evaluación del color se realizó mediante el procesamiento digital de imágenes en el entorno MATLAB en los espacios de color RGB Y CIELAB, tanto en grano como molido.
Resultados: Se propone la relación cuantitativa del color del café tostado con sus propiedades organolépticas a partir del proceso de catación por un experto Q-Grader basado en el protocolo SCAA (Fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor).
Conclusiones: Se determinó un medio para mostrar la influencia del color del café tostado en la calidad en taza de las muestras estudiadas. Para tueste medio y medio alto se proponen directamente propiedades organolépticas destacadas como caramelo, chocolate, licor, mantequilla, malta, dulce agradable, cuerpo medio y afrutado, muy apreciadas en el mercado mundial.