Page 25 - Revista 2019

Bienestar de bovinos durante el faenado. Patiño et al.

Abstract
Objective. Assesses the welfare of cattle during the slaughter and study the relationship between the management
prior to slaughter and the characteristics of the carcass, in a commercial abattoir of the Caribbean region of Co-
lombia. Materials and methods. The facilities were characterized and the following variables were evaluated:
effectiveness of stunning, number of impacts to knockout, presence of refl exes, time invested in each stage, and
carcass characteristics of 266 animals. The aforementioned variables were correlated with other variables related
to pre-slaughter management. An ethnographic study was carried out with operators. Results. 7.4% of the ani-
mals received more than one impact to be knocked out and the bleeding time exceeded 60 seconds in most cases.
The bruises were the most recurrent lesions in the channels. Carcass yield was 52.3% and 49.8% in males and
females, respectively. The pH of the hot carcass (6.9) exceeded that of the cold one (6.1). The distance traveled,
the density of transport, the disembarkation time and the reactivity of the animals were related to the incidence of
bruising. Most operators recognize the importance of welfare, and that there are problems that must be addressed.
Conclusions. Faults were detected in the welfare during the slaughter of the animals and during the management
prior to slaughter, as a function of the presence of bruises in the carcasses. Operators agree that the animal welfare
should be guaranteed.

Keywords: animal welfare, commercial abattoir, animal management, Caribbean region, cattle

Introducción Grandin (6) indica que en las plantas de sacrifi cio exis-
ten cinco problemas que impiden el BA momentos pre-
La organización mundial de sanidad animal - OIE (1) vios a su muerte: equipamiento y método de trabajo que

plantea que el bienestar animal (BA) es la forma como generan estrés, distracciones que interrumpen el movi-
los animales se desarrollan y afrontan las distintas con- miento del animal, falta de capacitación del personal,
diciones de su hábitat, y que están en bienestar cuando falta de mantenimiento de los equipos e instalaciones y
se encuentran en buen estado de salud, bien nutridos mal estado de los animales que llegan a la planta.
y en condiciones en las que puedan expresar su com-
portamiento natural. Por otra parte, Broom (2) defi ne el En la región Caribe de Colombia, la ganadería vacuna
bienestar como el estado de un individuo respecto a sus es una actividad económica importante, y por el inven-
intentos de afrontar las condiciones que lo rodean. tario ganadero que se maneja, el sacrifi cio de ganado es
alto en la mayoría de departamentos de la región, por
A nivel de la cadena cárnica, el BA es crítico durante el lo que es fundamental caracterizar el estado del BA y
traslado y estadía en planta (3). En momentos previos aportar para que se garantice el mismo desde la fi nca
al sacrifi cio, se generan situaciones que aumentan la hasta las plantas de faenado. El objetivo del estudio fue
tensión del individuo. La presencia del personal a car- evaluar el BA de bovinos durante el sacrifi cio y estudiar
go, los ruidos y el ambiente totalmente nuevo, ocasiona la relación entre el manejo previo al sacrifi cio y las ca-
angustia, la cual se traduce en estrés, incrementando, racterísticas de la canal, en una planta de faenado de la
por ende, el ritmo cardiaco, la presión sanguínea, la región Caribe de Colombia.
temperatura corporal y el ritmo respiratorio, todo con
el propósito de competir con el ambiente que lo rodea Materiales y métodos
(4). El elevado estrés conlleva a la sobreproducción
de adrenalina y, por consiguiente, a la degradación del La investigación se realizó en una planta de benefi cio
glucógeno, infl uenciando el pH de la canal, lo cual fa- de bovinos de la región Caribe de Colombia y autoriza-
vorece la aparición de las llamadas carnes pálidas sua- da por el INVIMA.
ves y exudativas, o de las carnes oscuras, duras y secas
que son rechazadas por el consumidor (5). Por tanto, la Antes de iniciar las observaciones sobre los animales
inexistencia de BA durante cualquier etapa del faenado se procedió a caracterizar las instalaciones utilizadas
es negativa, no solo en términos éticos, sino que tam- para el insensibilizado, al igual que los equipos y pro-
bién en cuanto a la calidad de la carne (4). cedimientos efectuados durante esa etapa del sacrifi cio.

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Rev. Asoc. Col. Cienc.(Col.), 2019; 31: 24-35.