Page 32 - Revista 2019

Revista de la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas
issn impreso 0120-4173, issn en línea 2500-7459
un punto crítico por la difi cultad del manejo del animal, nuir el tiempo de sangría a valores por debajo de los 60
momento que es más angustiante si el cajón de noqueo segundos, como indicado por Tafur y Acosta (15).
no cuenta con la infraestructura necesaria para que el
procedimiento se haga lo más rápido y en forma efi cien- En relación a la presencia de lesiones visibles en las
te. Los operarios concordaron que en el frigorífi co no canales se observó que al momento del ingreso de los
había problemas en el cajón de insensibilización, pero animales al cajón de insensibilización eran golpeados
algunos consideraron que sería bueno realizar una re- en el lomo por la puerta tipo guillotina al momento del
forma como, sujeción de la cabeza, y un mayor ajuste ingreso. Por ese motivo, Grandin (6) considera de vital
del animal (posterior a este estudio se hicieron las re- importancia que los operarios encargados del arreo de
formas). los animales conozcan y comprendan el comportamien-
to natural de los bovinos para facilitar el trabajo y evi-
Por último, para ellos los tres principales benefi cios del tar posibles accidentes. Se encontraron indicadores de
BA fueron: hacer que el animal se sienta bien, poder ob- maltrato alrededor de las canales (Figura 1 y Tabla 2), lo
tener un producto de calidad y benefi ciar al consumidor. cual afectó en gran medida la calidad y valor comercial,
ya que la mayor incidencia de hematomas se presentó
Discusión en el tren posterior.

En la mayoría de los casos el noqueo de los animales se La incidencia de hematomas (67,4%) en las canales
realizó como lo indican las normas. La posición adecua- evaluadas es un problema notorio, no solo por el in-
da del disparo insensibilizador en bovinos debe ocurrir cumplimiento en términos de BA, sino que también
en la parte frontal de la cabeza, en la intersección de dos afecta la calidad de la carne, ya que el estrés causado
líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de por maltratos y otras condiciones de tensión ocasionan
la base del brote del cuerno opuesto, ya que es este lu- cambios hormonales que se traducen en carnes oscuras
gar en el que se causa difusión cerebral (3), Aunque fue y secas poco apreciables para el consumidor (16) ade-
minoritario el noqueo en la parte occipital de la cabeza más de las pérdidas de carne (15) lo que se traduce en
no debe pasar desapercibido este dato, puesto que no pérdidas económicas. La presencia de hematomas estu-
es aceptable que un animal quede mal insensibilizado. vo relacionada o explicada por variables como la dis-
tancia recorrida durante el transporte en frigorífi co y la
El porcentaje (92,6%) de animales noqueados con el velocidad de fuga luego del pesaje en frigorífi co. Como
primer disparo estuvo por debajo de las recomendacio- las anteriores variables son indicadores de estrés para
nes, las cuales indican como valores aceptables a los los animales, varias de estas incidieron también sobre
ubicados en el rango 95-98% (13), por lo que se consi- los valores de pH en la canal fría. En este sentido, María
dera como una debilidad a corregir. et al. (17) encontraron que una de las causas de mayor
estrés y de mayor incidencia en la presencia de traumas
La presencia de refl ejos sensitivos luego del noqueo su- que se traducen en hematomas, ocurre durante la etapa
peró el valor de 1% considerado como excelente y de de transporte, lo cual se confi rmó con los resultados del
3% considerado aceptable (3). Valores de vocalizacio- presente estudio. Gregory y Grandin (18) indicaron que
nes hasta del 5% podrían ser aceptados (6), bajo ciertas el descargue es considerado una de las etapas más estre-
condiciones, pero también son inferiores al 7% obser- santes, incluso mucho más que el propio transporte, por
vado. En todo caso, es un punto crítico en cuanto al BA, lo que es muy posible que, aunque no se hallan sobrepa-
y en el caso de la planta evaluada debe ser reducido. Por sado los 15 minutos, como establecido por María et al.
otra parte, 31,9% de los animales en estudio patalearon (17), en el descargue sí pudieron presentarse acciones
después del disparo insensibilizador, evento que pue- de mal manejo, que causaron estrés y, por ende, en la
de no ser indicativo de mala insensibilización (14), ya variación del pH de la canal en frío y la presencia de
que algunos refl ejos nerviosos pueden ocasionar que los hematomas. Otra causa de hematomas en las canales,
animales muevan las patas antes y durante de su muerte, teniendo en cuenta las variables de transporte y planta
pero no quiere decir que se encuentren, necesariamente, de sacrifi cio, fue la densidad y la distancia recorrida,
mal insensibilizados. Los refl ejos oculares ocurrieron encontrándose que la distancia no afectaba a la variable
en pocas ocasiones, pero en todo caso se debe tratar de de hematomas si no la densidad, donde para viajes lar-
disminuir cualquier tipo de refl ejo, asegurando así el gos había mayor densidad de animales y los hematomas
BA en esta etapa del faenado. Se debe tratar de dismi- eran poco frecuentes. Caso contrario sucedió para las

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Rev. Asoc. Col. Cienc.(Col.), 2019; 31: 24-35.